いつもありがとうございます。
そらいろ珈琲店です。
カフェといえば、看板メニューが大切だと思います。
そこで『大人のプリン』という商品の開発・改良のOODAを記録していきたいと思います。
コンセプト
大人向けのほろ苦プリン
特徴
通常よりも甘さ控えめでさっぱりとしつつ、コクがある。その為、スイーツだけども罪悪感が無い。
カラメルに珈琲を混ぜ、カスタードのコクと珈琲カラメルのほろ苦がマッチする。
プルプルしっとりでスプーンが止まらない。
大人プリン ver1.0
通常のプリンの作り方を参照。
甘さを控えめにするために、砂糖を２５→２０に変更。
カラメルの湯を濃いめのドリップ珈琲に変更。
カラメルはカスタードとは別で用意し、食べるときに掛ける。
●カスタード
卵：牛乳：砂糖＝１：１００：２０
●珈琲
湯：豆＝１００：１０
（通常は１５０：１０）
●カラメル
珈琲：砂糖＝６０：１０
材料
●カスタード
卵Lサイズ：４個
牛乳：４００ｇ
砂糖（三温糖）：８０ｇ
●珈琲カラメル
珈琲：300g（30gの豆を300gの湯で濃いめにドリップ）
砂糖（三温糖）：５０ｇ
作り方
カスタード
①砂糖を溶かす為に、牛乳をレンジで温める。
②牛乳に砂糖を入れ、溶いた卵も入れて混ぜる。
③ふるいに②を通し、カスタード液を作る。
④プリンカップにカスタード液を入れる。
⑤湯を張ったフライパンに並べて弱火で15分加熱。
⑥火を止め、余熱で２０分間加熱。
⑦冷蔵庫で冷やす。
珈琲カラメル
①濃いめ珈琲を鍋に入れる。
②砂糖を鍋に入れる。
③煮詰めていき、４分の１程度にまで量が減ったら火から下ろす。
④冷蔵庫で冷やす。
出来栄え
・カラメルがほろ苦＋コク甘なので、カスタードはもう少しさっぱりしてても良い。甘さ控えめでコクを出せると良い。
→豆乳の方がさっぱりする？
→生クリームを入れるとコクが出る？
・巣が気になる。
→卵濃度２５～３３%の熱凝固点は７５～８０℃。加熱温度が高すぎる？
→溶存酸素を減らす。余熱でカスタード液内の空気を減らす？
・珈琲をエスプレッソにすることで、カラメルにもっと珈琲の香りで出るかも。
→マキネッタでエスプレッソを作る？
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