いつもありがとうございます。
「そらいろ」の店主ひろです。
自家焙煎珈琲の販売にあたり、開業届を提出する必要があります。
ただ、珈琲の焙煎は開業届を出すだけでOKなのではなく、いくつかの規則があります。
今回はその中の１つである「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について考えていきたいと思います。
私のやり方がすべて正解ではありませんが、商品を扱う者として考えるべき項目に対して取り組んでいます。
珈琲の焙煎を考えている方はもちろん、HACCPに関係する方も参考にして頂ければと思います。
HACCPとは
HACCPとは”Hazard Analysis Critical Control Point”（危害要因分析・重要管理点）の略で、食品の安全を確保するための衛生管理手法を表しています。
以下の文は「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の一文になります。
HACCPとは、原料の受け入れから製造・出荷に至る過程において、発生する恐れのある生物的、科学的、物理的危害要因を予め分析（危害要因分析）し、原料の受け入れから製品の出荷までのどの段階でどのような危害要因が生じ、どのような対策を講じればそれを管理（除去、許容レベルまで低減）できるのかを検討して重要管理点として定め、この重要管理点にたいする管理基準や基準の測定法を定め、これを継続的に記録することにより製品の安全性を確保していく科学的、国際的な衛生管理の手法です。
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000609567.pdf
一言でいうと「製造から出荷の間にあるリスクを低減するような取組を考え、記録ください」ということです。
もし、私と同じで焙煎した珈琲の販売を検討している方は以下を参考ください。
「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000609567.pdf
原料受け入れから製造・出荷までのフロー
まずは、「仕入れ→製造→出荷」までのフローを整理していきたいと思います。
以下が私の作業フローとなります。
食品衛生に関わるところで次の2つが管理する上でのポイントとなります。
- 生豆仕入れ～焙煎
- 焙煎後ピッキング～珈琲袋包装
危害要因分析
「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」には以下３つの観点で分析が行われており、以下のように記述されています。
- 生物的危害要因（微生物汚染）
通常、コーヒー原料生豆は水分含有率13%前後、水分活性は0.6付近、焙煎豆の水分含有率は最大でも3~5%程度、水分活性は0.2付近であるため、原料生豆や焙煎豆に微生物が付着しても増殖しません。
また、200℃前後の焙煎加工工程を経るため、結果として微生物は消滅するので、HACCPにおける生物的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。 - 化学的危害要因（農薬、カビ毒）
レギュラーコーヒー製造に使用する原材料であるコーヒー生豆は、残留農薬やカビ毒を含有するおそれはありますが、輸入時には検疫所のモニタリング検査をうけている・・・
原則として、輸入時点の検査により、国で定められた残留農薬やカビ毒の基準以内のもののみが国内流通するため、原材料段階での化学的危害要因は無いと考えられますので、HACCPにおける化学的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。
健康被害の原因となる物質を含む化学物質（殺虫剤、殺鼠剤、洗剤、機械油等）はコーヒーを製造する区域にはおかないことが重要です。 - 物理的危害要因（異物混入）
・・・異物が混入リスクが存在します。しかし、これらの遺物はコーヒーを引用に供する工程において、90～100℃の熱水でフィルター等を用いてろ過して抽出するため、異物がコーヒー抽出液に移行することは想定できません。
つまり、珈琲焙煎するにあたり、重要管理点を設定する必要はないという解釈になります。
それじゃあ何もしなくては良いのでは？と感じてしまう方もいるかもしれませんが、そういうわけではないので注意してください。
あとは、自分が担当する「仕入れ～出荷」で危害が発生しないような衛生管理をする必要があります。
それについては、次回に紹介していきたいと思います。
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