【開業】HACCPに沿った取り組みについて②

いつもありがとうございます。
「そらいろ」のひろです。

今回はHACCPで要求されている衛生管理計画について具体的に記載していきます。

なぜ衛生管理計画を立てる必要があるのか

コーヒー生豆を焙煎したレギュラーコーヒー製品については、過去、健康被害を伴う食品事故は発生していませんが、きれいな環境で作業することが大切であり、衛生管理を行う際は人体に多大な影響を与える病原性微生物や異物混入を排除することが重要なポイントです。

つまり、「今まで重大な事故は発生していないが、食品を扱う立場であることをから綺麗な環境で製造してくださいね」ということです。

衛生管理計画を推進する上で大きく2つ作成する必要があります。
　・一般衛生管理計画
　　衛生管理のために、「いつ」、「何をするか」、「問題があった場合はどうするのか」
　・一般衛生管理の実施記録
　　衛生管理を実施した記録表

この2つをきっちり作成することで、「衛生管理の内容を定期的に行っている」ということの証明となります。
フォーマットは例のごとく「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手順書」に記載されておりますので、ご確認ください。

衛生管理計画は、製品の汚染リスクを低減するために「いつ」「どこで」「何をするのか」、また「問題があった場合の対処」を記載する計画書になります。
これがあることで、衛生管理項目の抜け漏れがないかをチェックすることが出来ます。

衛生管理は大きく6つに項目を分けて考えていきます。
１．原材料の受入、保管
２．製造施設の整理、整頓、清掃
３．製造設備・機器器具の清掃、保守
４．トイレの清掃、消毒
５．従業員の健康管理、作業着等の着用、手洗い
６．そ族・害虫対策

例のごとく、「コーヒー製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に記載例がありましたので、載せています。

上記の記載例は珈琲をベースとして考えられているので基本的にはそのままでよいと思いますが、細かいところはカスタマイズする必要がありそうです。

実際作成させたものが以下になります。

私が感じた疑問点を以下にまとめます。

トイレの清掃、消毒に関して、「いつ」が決めかねる
トイレを介して製品を汚染する可能性があるとすると、作業前にトイレの清掃、消毒をすべきではないのか？
しかし、わざわざ作業前にトイレ清掃を行うこと自体、汚染のリスクが高い様にも感じる。
トイレは日常で使用するため、作業後のみのトイレ清掃は清掃が定期的に行われないリスクがある。
しかし、毎日家に居るわけではないので、毎日実施だと出来ない日が発生する。